Procesamiento de la papa para el consumidor. Evolución y desafíos

Variedad de productos en Argentina (Paul van Eijck)

PotatoPro

Por Keijbets, M. J.H.

La transformación de la papa en productos para el consumo es una actividad importante en los últimos 50 años. Cerca de 30 millones de toneladas de papas (casi el 10% de la cosecha mundial) se convierten anualmente en productos para el consumo, principalmente en la Unión Europea y América del Norte.

El procesamiento de la papa es un procedimiento altamente industrializado y tecnológicamente avanzado, y se encuentra muy orientado al mercado. La calidad de sus productos y el éxito económico de la industria, sin embargo, depende enormemente del suministro de materia prima. Esto significa que la disponibilidad de variedades apropiadas, su rendimiento en campo y un buen almacenamiento (poscosecha) son aspectos de suma importancia para la industria.

La primera parte de este documento describe la evolución del procesamiento de la papa. Se hará hincapié en el crecimiento de la industria de transformación en unos pocos actores mundiales, la ampliación de la escala, las tendencias de consumo, el desarrollo del mercado, la estabilización del consumo en América del Norte y los países del Norte y Oeste de Europa, el crecimiento en los del Centro y Este de Europa y de Asia, la diversificación e innovación de productos, y el uso variable de la papa cruda y sus variedades.

Los desafíos futuros para la transformación de la papa se tratan en la segunda parte. Esta se enfoca principalmente en los retos del desarrollo de los bastones (papa a la francesa) y demás productos procesados, la tendencia guiada por los acontecimientos del mercado mundial (por ejemplo, salud) y las innovaciones en la tecnología de proceso y desarrollo de productos. Los desafíos son: la obtención de variedades para el procesamiento y nuevos productos de consumo, la obtención de variedades más sostenibles, la producción orgánica de papa para el procesamiento, la genómica, la modificación genética de las papas, el bajo contenido de acrilamidas, etc.

Contenido

Estadísticas de procesamiento de la papa
Desarrollo de la industria del procesamiento
Referencias

Estadísticas de procesamiento de la papa

La producción mundial de papa en el 2006 fue de 313.8 millones de toneladas (FAOSTAT, 2008). Debido a condiciones climáticas adversas, esta fue de siete millones de toneladas menos que la producción de los años 2005 y 2007. Mientras la producción y el consumo de papas vienen creciendo en las regiones en desarrollo; en los países desarrollados estas decrecen paulatinamente. Ya en el 2005 la producción total en las regiones en desarrollo, por primera vez superó a la de los países de Europa, América del Norte y la ex Unión Soviética juntas (AIP 2008).

La información sobre procesamiento de la papa no se encuentra disponible fácilmente en algunos países o es complicado compararla de manera similar. Para este trabajo se recogieron los datos del año 2006. En ciertos casos sólo se dispuso de información de años anteriores. La Tabla 1 muestra los volúmenes totales de papa procesada por país y por sector de transformación. La Tabla 2 incluye los volúmenes de productos elaborados en los principales países procesadores de papa del mundo. Determinados datos de la Tabla 1 fueron calculados a partir información tomada de la Tabla 2.

El volumen total de procesamiento de papa durante el año 2006 fue de 30 millones de toneladas, es decir, el 9.5% de los cultivos de papa del mundo. Actualmente es una cifra mayor. El primer productor de papa del mundo, China, ha tenido un rápido desarrollo de la industria procesadora: dos plantas modernas de bastones, 20 de hojuelas y tres de flakes de papa (Brown, 2004). Otro mercado creciente es el de la India, tercer productor mundial, donde se inauguró en el 2007 una fábrica de bastones con capacidad para 40.000 toneladas (Global Potato News 2008); allí existen también plantas en producción de papa en hojuelas y flakes. En el 2005, cerca del 5% de la producción de papa en la India fue procesado (FNB News, 2005), lo que equivale a 1.3 millones de toneladas.

Existe una gran industria de almidón de papa en la Unión Europea. De ocho millones de toneladas cosechadas en el 2005, 1.9 de ellos fueron convertidos en almidón (De Bont et al. 2007). La transformación de almidón y el procesamiento de la papa en China y la India durante el año 2006 fueron de aproximadamente 43 millones de toneladas de papas, lo que equivale a casi el 14% de la cosecha mundial de papas.

La mayoría de los 30 millones de toneladas de papa procesadas (18.8 millones de toneladas) es utilizada para elaborar bastones y otros productos precocidos. Norteamérica y la Unión Europea dominan el negocio mundial del procesamiento, con un 51% y 45%, respectivamente. Dentro de la Unión Europea, Holanda, Bélgica, Reino Unido, Francia y Alemania, acaparan la totalidad de la producción. En Polonia la industria está creciendo rápidamente. Oceanía (Nueva Zelanda y Australia) es la tercera región productora pero aún muy lejos de Asia. En África (Sudáfrica) la transformación todavía es incipiente.

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Desarrollo de la industria del procesamiento

Crecimiento mundial

La industria del procesamiento está creciendo aceleradamente dentro del negocio mundial de alimentos. En la producción de bastones, tres empresas norteamericanas y dos europeas acaparan el 75% de la producción, la cual ha experimentado una considerable ampliación debido a las constantes fusiones y adquisiciones. Las cinco compañías juntas trabajan actualmente en los cinco continentes, incluyendo a China y la India. Una parte considerable del comercio internacional de productos procesados, principalmente congelados y deshidratados, es manejada por dichas empresas. Entre 2005-2006, Holanda, Canadá y los Estados Unidos exportaron 2.67 millones de toneladas de bastones de papa, es decir, cerca del 30% del volumen mundial (Agriculture and Agri-Food Canada, 2007).

Las hojuelas de papa (chips) han tenido un desarrollo similar, aunque en dicho negocio son varias las empresas activas a nivel local. En los Estados Unidos, por ejemplo, 92 empresas procesaron más de tres millones de toneladas durante el 2006 (Lucier and Dettmann, 2008).

Paul van Eijck

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Consumo, tendencias de consumo, mercado y desarrollo de productos

El mayor consumo de papa per cápita para 2005 se presentó en Europa (96,1 kg), seguido de Norteamérica (57,9 kg), América Latina (23,7 kg), Asia / Oceanía (25,8 kg) y África (14,1 kg), mercado este en permanente crecimiento (AIP, 2008). Sin embargo, la preferencia de Occidente pasó de las papas en fresco a productos procesados con valor añadido. Como se muestra en la Tabla 3, el consumo de papa procesada en EE.UU., Canadá, Países Bajos, Alemania, Bélgica, Reino Unido y Francia, va de uno a dos tercios del total de papa consumida en estos países, con los Estados Unidos a la cabeza. En Polonia es sólo el 10% y en Turquía alcanza el 8% (Tabla 3 y AIP 2008). El consumo per cápita de productos de papa prefrita congelada en países del Centro y Este de Europa es todavía bajo. El promedio es de 0.65 kg por año (o 1.2 kg de papa cruda), con extremos del 3.5 kg (6.7 kg de papa cruda) en la República Checa y 0.2 kg (0.39 kg de papa cruda) en Rusia (Schrader 2006). El consumo de productos transformados de papas sin duda va a aumentar en aquellos países. En América del Norte y los países del Norte y Oeste de Europa ya no se incrementa el consumo, este se estabiliza, o incluso disminuye. Como por ejemplo, en el Reino Unido, el consumo per cápita de papa en fresco descendió del 54,4 kg en 2002 a 45,6 kg en 2006 (BPC 2007).

Una gran diversificación en los productos para el consumidor ha tenido lugar en los últimos 50 años. En sus inicios, la industria producía papas prefritas congeladas, según el tamaño de la comida rápida en los Estados Unidos, o refrigeradas para el “snackbar” de los Países Bajos. Hoy en día existe una gran variedad de tamaños de corte, papas para hornear y para preparar en microondas, papas fritas crujientes y recubiertas, etc. En Europa se comercializan tipos de papa que varían de un país a otro (Keijbets 2001). Estos productos tienen una creciente cuota de mercado en volumen y aún más en valor. En los Países Bajos, este volumen se calculó en 30% y el valor en un 40% para 2002 (Saulnier 2002). Mientras tanto el margen financiero del negocio de bastones de papa disminuyó en el saturado mercado Occidental. Una evolución similar se puede observar en la industria de las hojuelas de papa. A las hojuelas originales con sal le siguieron una variedad de sabores, hojuelas bajas en calorías y un sinnúmero de snacks de papa.

A esta diversificación de productos siguió el crecimiento de las sociedades prósperas de América del Norte y los países del Norte y Oeste de Europa, tras la Segunda Guerra Mundial. La comida ya no era necesaria para la subsistencia y poco a poco empezó a responder a tendencias de consumo por conveniencia y placer (Sloan 2003). Los productos procesados de papas, en particular, los fritos, se ajustaron rápidamente a estas preferencias. Son adaptables para utilizar con este propósito por que tienen el sabor y la textura necesarios. La papa en fresco, por el contrario, no es conveniente para el consumidor moderno. Tiene que ser pelada y frita durante algún tiempo y no tiene un el sabor o la textura.

El procesamiento de papa y la tendencia del consumo actual se relacionan con los países desarrollados. La producción es altamente industrial, tecnológicamente avanzada y depende en gran medida de un coherente y asegurado suministro de materia prima. La demanda de bastones de papa y el crecimiento de las empresas de comida rápida, tales como McDonald’s, fue seguido por el desarrollo y crecimiento de los distribuidores de alimentos. No sólo en los países en desarrollo, China y la India, sino también en los países del Centro y Este de Europa, un desarrollo similar puede ser observado. Plantas productoras de bastones son construidas para proporcionar la materia prima de la comida rápida (Morrow y Jecha-Barba 2003, Brown 2004; Global Potato News 2008). La urbanización, el aumento de los ingresos, el cambio de estilos de vida y la expansión del turismo, son factores que favorecen la demanda por bastones de papa y, por tanto, el desarrollo de la industria de procesamiento en estos países (Morrow y Jecha-Barba 2003, Agriculture and Agri-Food Canada 2007).

Papas para procesamiento

El suministro de papa como materia prima es crucial para el desarrollo de una industria moderna de procesamiento y su cadena agroalimentaria. Está basada en cultivos adecuados, buenas prácticas agrícolas, almacenamiento en frío desde la cosecha, control permanente de la calidad durante el almacenamiento y una entrega programada a la planta de transformación. La elaboración de bastones y hojuelas de papa requiere de variedades diferentes a las usadas para el consumo en fresco. Los procesadores organizan su propia cadena de suministro a través de contratos y contacto directo con los agricultores. A ellos les ofrecen el material de siembra así como asesoría y servicios durante el cultivo y posterior almacenamiento. De esta forma, los parámetros de calidad de los productos transformados, tal como los exige el mercado, son “transmitidos” a las papas por los mismos agricultores. Dichos parámetros son: el tamaño adecuado del tubérculo para elaborar bastones, un alto contenido de materia seca y un bajo contenido de azúcares reductores.

Por mucho tiempo, la industria utilizó variedades de papa tradicionales que no fueron desarrolladas para tales propósitos. En los Estados Unidos y Canadá, la industria de bastones utiliza todavía las variedades estadounidenses Russet Burbank y Shepody. Las mismas variedades, a veces junto con la Ranger Russet, son usadas en los países donde hay presencia de compañías americanas: Australia (Ausveg 2008), Nueva Zelanda (The potato product group of horticulture New Zealand 2008) y Argentina (Stoffman 2007). En la India son usadas Shepody y la holandesa Santana (Global Potato News 2008). En China, McCain ha cimentado su entrada en la variedad Russet Burbank (Stoffman 2007).

En Europa, la variedad holandesa Bintje ha sido utilizada con éxito durante 40 años y sigue siendo el principal cultivo en Bélgica (Hanse Delleman y 2007). Sin embargo, ya desde los años 70s los mejoradores privados vienen desarrollado variedades para nuevos propósitos de transformación. Como resultado de este trabajo, muchas de ellas entraron en circulación. La mayoría de estas variedades holandesas ahora dominan el mercado de bastones en Europa: Agria (Alemánia), Asterix, Fontane (Suecia), Felsina, Innovador, Markies, Lady Olimpia, Ramos, Santana, y Victoria. Las variedades Agria, Innovador, Fontane, Victoria, Asterix – en ese orden – son las más utilizadas (NAK 2008).

Las principales variedades utilizadas por la industria de hojuelas de papa son: Saturna, Lady Rosetta, Hermes, y Erntestolz (SEC 2008). Algunos de ellas son tradicionales (Saturna y Dama Rosetta). En los EE.UU., la variedad Atlantic sigue siendo una de las más populares, junto con materiales nuevos como Snowden y Pike, con bajo contenido de azúcar (Lucier y Dettmann 2008). La obtención de variedades para producir papa prefrita congelada comenzó recientemente en Europa.

Desarrollo mundial de la industria

Después de cincuenta años, el procesamiento de la papa es una industria floreciente en los países desarrollados de Occidente y de rápida expansión en los del Centro y Este de Europa, Rusia y el mundo en desarrollo de China y la India. En estas regiones, el nuevo desafío para la industria de transformación es asegurar el suministro de papa de calidad para la industria. Esto significa la introducción de variedades aptas para el procesamiento, la disponibilidad de semillas de alta calidad, la educación de los agricultores en nuevas prácticas agronómicas y una mejora del almacenamiento.

En Occidente, la mayoría de las preferencias de los consumidores en combinación con las tendencias demográficas, como el “envejecimiento de la población”, van a seguir influenciando la industria del procesamiento y a estimular una mayor diversificación de productos. Sin embargo, otras tendencias, como la salud y la sostenibilidad, se volverán más importantes (Sloan 2003).

Consumo y salud

La salud puede convertirse en una preocupación clave para el consumo de productos de papa en los próximos años y un importante motor del desarrollo de nuevos productos. El sobrepeso y la obesidad -de rápido crecimiento también en los niños- se han generalizado entre los consumidores occidentales y constituyen una gran preocupación para las autoridades sanitarias de la Unión Europea y los Estados Unidos.

Los productos de la papa que se fritan en su preparación final, contienen aceite o grasa y son ampliamente considerados como no saludables. La reducción de sal es otro de los temas claves en algunos países europeos y en los Estados Unidos. Un alto consumo de sal (sodio) aumenta el riesgo de presión arterial alta. La industria ya está reaccionando mediante el desarrollo de productos con menor cantidad de grasa, mejor composición de ácidos grasos y menos sal. Al mismo tiempo, algunas propiedades de la papa, tales como su excelente perfil nutricional, el bajo valor energético, ser rica en vitaminas, minerales, fibra y antioxidantes (Brat et al. 2006) podrían valorarse ahora más que nunca (Van Eijck 2006). Un ejemplo es la papa prefrita congelada, sin grasa añadida. Conveniencia y salud se refuerzan mutuamente en el desarrollo del mercado para estos nuevos tipos de productos de papa.

Paul van Eijck

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Consumo y desarrollo de nuevos productos

El desarrollo de nuevos productos es un factor clave en todas las industrias para el movimiento rápido de bienes de consumo. Los bastones de papa son productos “antiguos” elaborados en grandes cantidades pero con bajos márgenes de utilidad. Con el fin de ir eludiendo esta situación, ya la industria de procesamiento a finales de los años ochenta se dedicó a desarrollar y introducir nuevos tipos de bastones y otros productos especiales.

Procesamiento de papa: Producción sostenible

La sostenibilidad es otro tema clave. La concientización que los recursos naturales son limitados y se debe hacer un uso prudente de ellos, se está generalizando. Esto es válido para el procesamiento de la papa así como para otras industrias de la alimentación. Las prácticas modernas de cultivo intensivo de la papa, tal como se utiliza para la industria del procesamiento en particular, se consideran no sostenibles debido al alto uso de plaguicidas, principalmente contra tizón tardío (Phytophthora infestans). El uso de papas orgánicas en el procesamiento de papa es mínimo, principalmente en el negocio de los precocidos congelados. La falta de rendimiento de variedades cultivadas en forma orgánica y los altos costos para controlar su calidad son las principales limitantes para su expansión.

El más grande consumidor de bastones de papa del mundo, la cadena de restaurantes McDonald’s, con 1,4 millones de toneladas en 2004 (Kaeppel 2004), usa su propio programa agrícola para desarrollar un sistema de principios y prácticas para la producción sostenible de papas y otros cultivos por parte de los agricultores (Thornley 2006). Este programa se basa en principios y prácticas de la Iniciativa de Agricultura Sostenible (de las siglas en ingles SAI, Sustainable Agriculture Initiative) de la Plataforma del Grupo de Trabajo sobre las papas y hortalizas (SAI 2008). Varias industrias de transformación de la papa ya se sumaron a la SAI.

Procesamiento de papa: Desarrollo de nuevas variedades

La papa seguirá siendo materia prima esencial para la industria de procesamiento en términos de calidad, precio y ganancia. La obtención de nuevas variedades es crucial para su desarrollo futuro. Estas deben tener una mejor forma, mayor longitud (bastones), un bajo contenido de azucares reductores, no cambiar de color después de procesadas y ser más resistentes contra enfermedades y la sequía. En los países en desarrollo, las variedades de papa nativa reemplazarán con el tiempo las variedades americanas y europeas (Pandey et al. 2006).

Un verdadero reto es desarrollar variedades que sean más resistentes al ataque del tizón y requieran menor cantidad de insumos. Los métodos clásicos de mejoramiento no han tenido éxito en la creación de una resistencia duradera. Algunos resultados prometedores, a largo plazo, se pueden esperar de los programas de genómica. Una alternativa es la modificación genética. Se espera que el enfoque del cis-gen tenga éxito en la próxima década. Una variedad de papa transgénica, resistente a tizón tardío, viene siendo probada desde 2006 por la compañía BASF en diferentes países europeos (Foodproductiondaily 2006).

La modificación genética de la papa tiene un gran potencial. Lamentablemente su aceptación pública y política no es fácil en Europa, aunque un cambio en la opinión pública puede estar viéndose en algunos países. La introducción de Amflora en el mercado, una variedad genéticamente modificada para obtener el almidón “bueno” de la papa; es decir, la amilopectina, está esperando su aprobación como cultivo comercial en la Unión Europea desde el 2007, después de un proceso de más de diez años (BASF, 2008). Una composición alterada del almidón sería también muy interesante por su efecto nutricional (Leeman 2006). Un mayor nivel de amilosa (otro tipo de almidón presente en la papa) que el normal (20%) mejoraría las propiedades de la digestión en el intestino humano. Estas variedades de un mayor contenido de amilosa podrían ser desarrolladas a través de mecanismos clásicos de mejoramiento o modificación genética. Lo mismo es válido para el desarrollo de variedades con más antioxidantes, ácido clorogénico, antocianinas, ácido clorogénico, carotenoides, etc (Brown et al. 2005).

La obtención de variedades con bajo contenido de azúcares reductores es un objetivo a largo plazo para la industria del procesamiento de la papa. El descubrimiento de la acrilamida en 2002 – una sustancia tóxica y potencialmente cancerígena que se forma a elevadas temperaturas – en el acabado frito de bastones y papas en hojuelas, refuerza aún más la búsqueda de este objetivo. La acrilamida se forma durante el calentamiento a partir de azúcares reductores y el aminoácido asparagina. Como esta última se encuentra presente en el tubérculo, el factor determinante para la formación de acrilamida en productos de papa, es el nivel de azúcares reductores (Amrein et al. 2003).

El surgimiento de papa prefrita congelada “pide” más esfuerzos en pro de la obtención de nuevas variedades para la industria de transformación de la papa. Aquí parten diferentes objetivos de mejoramiento, tales como tamaño pequeño, aspectos visuales después de la cocción, y el sabor. Un reto particular es la obtención de variedades que tengan un rendimiento suficiente para el agricultor en aquellos tamaños pequeños de clasificación.

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Para complementar la información de Martin Keijbets, recomiendo oir la conferencia titulada Impacto del procesamiento en la producción de papa en la Argentina y el mundo de Daniel Caldiz. Daniel es Gerente de Agronomía de McCain Argentina SA, siendo responsable de los programas de investigación y desarrollo en Argentina y Colombia [Archivo mp3 - 32'26" - 15 MB].

Referencias

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AUTOR

Keijbets, M. J.H.Formerly Aviko, P.O. Box 8, 7220 AA Steenderen, the Netherlandsm.keijbets@hetnet.nltel. +31-317411109

Traducción realizada por Jorge L. Alonso G. de su artículo Potato Processing for the Consumer: Developments and Future Challenges, con la autorización de Springer Science and Business Media, editora de la revista Potato Research, donde originalmente se publicó (Volúmen 51, Numeros 3-4 / diciembre de 2008).

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2 comentarios

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2 Respuestas a “Procesamiento de la papa para el consumidor. Evolución y desafíos

  1. Martin Keijbets

    Very nice – for me – to see my paper in Spanish. It makes me a little bit proud as well, although all is about the humble potato! Thank you for the job you did! The (potato) world is small these days.

  2. Giorgio V. Brandolini

    Unos desarrollos son presentados. Hay mas direcciones en la utilizacion de la papa, como mejore su conservabilidad. Los otros tuberos y raices impactaran en el mercado, ya que para el momento son subexplotados, confinados a mercados locales y tienen su gracia culinaria, su aroma y caracteristicas nutritivas podrian ser mejor explotadas. Asi seria interesante ver el desarrollo de las plantas feculiferas en tu entero, y como aprovechar no solo la papa sino iname, taro, yuca, batata, olluco, etc.

    Con un mayor numero de productos, se podria llegar a una presencia conjunta y de mayor envergadura en el mercado y determinar un crecimiento de este sector mas vivaz. Igual pasa con la fruta o la ensalada, de tener solo un fruto y una hoja larga, no constituirian tan grande parte del mercado de alimentos

    g

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